Weihnachtliches Backen

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Südtiroler Hausfreunde (Mandelgebäck)

 

Ergibt Etwa 60 Stück
Zubereitung: etwa 30 Minuten | Backzeit: etwa 25 Minuten | Backtemperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Für den Teig

• 150 g Vollei
• 250 g Zucker
• 450 g Mehl (Type 405), mehr nach Bedarf
• 1 Msp. Natron
• 200 g Rosinen
• 200 g ganze Mandeln
• 100 g Mandelstifte
• Puderzucker zum Bestauben

Für den Teig

In einer Rührschüssel die Eier und den Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Das Mehl mit dem Natron mischen und unter die Eiermasse rühren. Zum Schluss die Rosinen, die ganzen Mandeln und die Mandelstifte unterkneten. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl einarbeiten, bis er trocken und geschmeidig ist. Den Teig zu einer langen Rolle mit 5 cm Ø formen und auf ein Backblech legen. Die Rolle im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 25 Minuten backen, bis sie ganz leicht gebräunt ist. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Noch lauwarm in 1 cm dicke Scheiben (etwa 60 Stück) schneiden. Als Rolle noch zusammenlassen und mit Puderzucker bestauben. Vollständig abkühlen lassen. In einer Gebäckdose sind die Kekse mehrere Wochen haltbar.

© Christian Verlag / Anja Prestel 

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Orangenstäbchen

Ergibt 60–70 Stück
Zubereitung: 1 ½ Stunden plus 1 Stunde zum Kühlen oder 30 Minuten zum Gefrieren | Backzeit: 8–10 Minuten pro Blech | Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Für den Teig

• 250 g zimmerwarme Süßrahmbutter
• 135 g Puderzucker
• Abrieb von 2 unbehandelten Orangen
• 35 g Orangeat, fein gehackt
• 14 g Orangenlikör
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 30 g Eigelb
• 400 g Mehl (Type 405)
• 100 g Mandeln, gerieben

Für die Füllung

• 250 g Orangenmarmelade, passiert
• 50 g Wasser
• Für die Dekoration
• 250 g bittere Kuvertüre (z.B Valrhona Caraibe mit 66 % Kakaoanteil)
• 25 g gehärtetes Kokosfett
• 40 g Pistazien, gehackt

Für den Teig

In einer Schüssel die Butter, den Puderzucker, den Orangenabrieb, das Orangeat, den Likör, das Vanillemark und das Salz mischen und mit der Hand zu einem weichen Teig verkneten. Das Eigelb hinzufügen und einarbeiten. Zuletzt das Mehl und die Mandeln dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zu einer etwa 2 cm dicken Platte flach drücken. Im Kühlschrank für etwa 1 Stunde kühl stellen oder im Tiefkühlgerät für etwa 30 Minuten gefrieren.

Anschließend den gekühlten Teig mit einem Rollholz etwa 3 mm dick ausrollen. Mithilfe eines Lineals und eines scharfen Messers den Teig in 120–140 Streifen à 2 x 5 cm schneiden und diese mit etwas Abstand zueinander auf zwei Backbleche mit Backmatten legen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 8–10 Minuten hell backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Plätzchen zum Befüllen umdrehen.

Für die Füllung

In einem kleinen Topf die Orangenmarmelade mit dem Wasser kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel füllen und kleine Linien auf die glatte Seite der Hälfte der Plätzchen spritzen. Je ein zweites Plätzchen obenauf setzen und leicht andrücken.

Für die Dekoration

Die Kuvertüre schmelzen. In einem kleinen Topf das Kokosfett erwärmen, bis es flüssig ist, und in die Kuvertüre einrühren. Die Fettglasur etwa 1 Minute gut durchrühren, dann die Plätzchen zur Hälfte darin eintauchen. Mit den gehackten Pistazien dekorieren, solange die Schokolade weich ist. Dann gut trocknen lassen und in einer Dose kühl aufbewahren.

© Christian Verlag / Anja Prestel 

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Pralinen-Ecken

Ergibt 50–60 Stück
Zubereitung: etwa 1 ½ Stunden plus 1 Stunde zum Kühlen oder 30 Minuten zum Gefrieren | Backzeit: 8–10 Minuten pro Blech | Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze quadratischer Ausstecher mit 4 x 4 cm

Für den Teig

• 140 g zimmerwarme Süßrahmbutter
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 ½ TL Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 100 g Pralinenpaste mit einem Haselnuss-Mandel-Anteil von je 25 % in der Pralinenmasse (z. B. Valrhona)
• 255 g Mehl (Type 550)
• 20 g Milch plus etwas Milch zum Bestreichen

Für die Füllung

• 120 g Vollmilchkuvertüre (z. B. Valrhona Jivara mit einem Kakaoanteil von 40 %)
• 120 g Pralinenpaste mit einem Haselnuss-Mandel-Anteil von je 25 % in der Pralinenmasse (z. B. Valrhona)

Für die Dekoration

• 50 g flüssiger Fondant
• 50 g Vollmilchkuvertüre (z. B. Valrhona Jivara mit einem Kakaoanteil von 40 %)
• Pistazien, gehackt

Für den Teig

In einer Schüssel die Butter, den Zucker, das Salz und den Zitronenabrieb weich kneten, dann die Pralinenpaste einarbeiten. Das Mehl und die Milch abwechselnd dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zu einer etwa 2 cm dicken Platte flach drücken. Für etwa 1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen oder für etwa 30 Minuten ins Tiefkühlgerät geben.

Anschließend den gekühlten Teig mit einem Rollholz etwa 4 mm dick ausrollen. Mit dem Ausstecher 100–120 Quadrate ausstechen und auf 2–3 Backbleche mit Backmatte legen. Mit etwas Milch bestreichen, dann nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 8–10 Minuten backen.
Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Plätzchen umdrehen.

Für die Füllung

Die Kuvertüre schmelzen und mit der Pralinenpaste verrühren. In einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfen auf die Unterseite der Hälfte der Plätzchen spritzen. Ein zweites Plätzchen obenauf setzen und leicht andrücken.

Für die Dekoration

Den flüssigen Fondant in einen Topf geben und unter Rühren vorsichtig auf etwa 40 °C erwärmen. Die Kuvertüre einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Noch etwas Wasser dazugeben und erneut verrühren. Die Masse soll zum Verarbeiten etwa 40 °C warm sein und nicht zu dünnflüssig werden. In einen kleinen Spritzbeutel füllen und die Plätzchen damit beliebig dekorieren. Mit gehackten Pistazien bestreuen, solange der Fondant noch weich ist.

© Christian Verlag / Anja Prestel 

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